Levain:

1. Premier jour: Mélanger 20 g d’eau (30-40°C) avec 20 g de farine de seigle complète dans un bocal pouvant être fermé. Bien fermer le bocal afin qu’aucun organisme indésirable ne gâche la pâte et laisser reposer dans un lieu chaud (entre 24 et 27°C) pendant 24 heures pour permettre le développement des levures sauvages et bactéries lactiques nécessaires.
2. Deuxième jour: Rajouter 40 g d’eau (30-40°C) et 40 g de farine de seigle complète au levain. Bien fermer le bocal et laisser de nouveau reposer dans un lieu chaud (entre 24 et 27°C) pendant 24 heures.
3. Troisième jour: Rajouter 80 g d’eau (30-40°C) et 80 g de farine de seigle complète au levain. Bien fermer le bocal et laisser de nouveau reposer dans un lieu chaud (entre 24 et 27°C) pendant 24 heures.
4. Quatrième jour: Rajouter 160 g d’eau (30-40°C) et 160 g de farine de seigle complète au levain. Bien fermer le bocal et laisser de nouveau reposer dans un lieu chaud (entre 24 et 27°C) pendant 24 heures.

Culture d’amorçage (facultatif):

Mettre 1 cuillère à soupe du levain dans un bocal propre afin de l’utiliser comme culture d’amorçage pour le prochain pain (se conserve environ deux semaines au réfrigérateur).
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Pâte:

1. Mélanger le levain mûr avec la farine de blé, le sel et l’eau, et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. (Pétrir au robot pendant 4-6 minutes à la plus faible vitesse puis de nouveau 4 minutes légèrement plus vite. À la main, la pâte peut être pétrie jusqu’à 8 minutes. La température idéale de la pâte après le pétrissage est de 25-26°C.)
2. Laisser reposer la pâte dans un récipient couvert d’un chiffon pendant 1 heure à température ambiante.
3. Déposer la pâte sur une surface saupoudrée de farine de seigle et former un pain.
4. Déposer le pain face supérieure vers le bas dans un panier de fermentation ou un récipient fariné, couvrir et laisser reposer pendant 60-90 minutes.
   
   Conseil: bien tendre la pâte au moment du boulage afin que le pain ait un beau volume. Attention, la structure sera endommagée et le pain plus compact si la pâte est trop travaillée.
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5. Option de cuisson 1: Préchauffer au four deux plaques de cuisson à 240°C. Faire une entaille en forme de croix sur le pain puis le déposer sur la plaque supérieure sans papier sulfurisé. Verser 100-150 ml d’eau sur la plaque inférieure pour créer de la vapeur. Cuire pendant 10 minutes à 240°C en chaleur de voûte et chaleur de sole. Baisser la chaleur à 200°C et laisser de nouveau cuire pendant 40-50 minutes.
   Option de cuisson 2: Préchauffer au four une cocotte à pain avec couvercle à 240°C. Déposer le pain face supérieure vers le haut dans la cocotte, positionner le couvercle et laisser cuire pendant 10 minutes dans la cocotte fermée. Retirer ensuite le couvercle, baisser la température à 200°C et laisser de nouveau cuire le pain pendant 40-50 minutes dans la cocotte ouverte.